Азот в виноделии

Азотный пижаж

При производстве красных вин, всегда требуется проводить пижаж, т.е. осаждение мякоти и кожуры винограда с верхней части емкости, при одновременном помешивании сусла. Пижаж позволяет экстрагировать из твердой фракции танины, обогащающие вкусовой букет и цвет вина.

Ручное проведение пижажа не очень эффективно, и поглощает массу времени и сил работников. Современной альтернативой ручному пижажу является использование вращающегося распределителя, подмешивающего пузырьки азота в жидкую фракцию сусла в нижней части чана. Пузырьки азота снижают удельную плотость сока - в результате, сок поднимается вверх, а мякоть и виноградная кожура оседают.

Барботаж

После завершения брожения, требуется удалить из вина кислород , могущий пагубно влиять на качество вина. Процесс барботажа служит для удаления растворенного в вине кислорода, и одновременного изменения уровня углекислого газа.

В процессе азотного барботажа, вино насыщается небольшими пузырьками азота, подаваемыми в него или в трубопроводах, или уже в накопительных емкостях.

В процессе движения пузырьков азота через слой вина, молекулы кислорода связываются с молекулами азота, и затем полученная газовая смесь выводится в атмосферу через стерильный вентиляционный фильтр. Эффективность барботажа зависит от:
• размера пузырьков азота,
• времени контакта (от 5 до 30 секунд),
• температуры вина (от 15 до 20 °С),
• давления (от 1 до 2 бар),
• расхода азота,
• числа ступеней барботажа.

Обычно, расход азота составляет от 0,1 до 0,3 объема емкости хранения, однако, в некоторых случаях он выше, до 0,8 ... 1,2 объемов. Как правило, в бутилированном вине содержится порядка 7-10 см³/л. Одноступенчатый барботаж может снизить это содержание до 2-3 см³/л, а двухступенчатый - до 1-2 см³/л.

Консервация емкостей

Закачка азота в верхнее пространство производственных и накопительных емкостей предотвращает окисление вина и виноматериалов, и защищает их от порчи дрожжевыми и другими бактериями.

Хранение муста

Обычной практикой является стабилизация муста с помощью двуокиси серы. SO₂ эффективно подавляет размножение микроорганизмов и снижает концентрацию растворенного кислорода, однако, двуокись серы может негативно влиять на аромат вина. Уменьшить количество используемой SO₂ можно с помощью азота.

Вытеснение давлением

Многие жидкости трудно поддаются перекачке насосами, или же изменяются и деградирует при перекачке традиционными методами. Для перекачки вин и виноматериалов можно использовать находящийся под давлением азот, который в этом случае подается в верхнюю часть подлежащей полному или частичному опустошению емкости. Разумеется, приемные емкости, как стационарные, так и автоцистерны, должны быть предварительно очищены от кислорода прокачкой через них азота.

Продувка трубопроводов

Производственное оборудование и трубопроводы могут быть подвержены как проникновению воздуха, так и микробиологическому загрязнению. Продувка трубопроводов и оборудования азотом снижает концентрацию кислорода и препятствует размножению бактерий.

Перемешивание виноматериалов

Подача азота в емкость через перфорированный диффузор, установленный в нижней ее части, является эффективной альтернативой механическим мешалкам, требующим тщательной и частой очистки и стерилизации.

Продувка и сушка бутылок

Продувка бутылок чистым и глубоко осушенным азотом в дополнение к стерилизации значительно эффективнее, чем просто стерилизация.

Бутилировка

При бутилировке, большой проблемой может являться проникновение в бутылку воздуха, приводящее к росту содержания растворенного кислорода и окислительной деградации вина. Устранить эту проблему помогает предварительное заполнение бутылки азотом.

Производство газовых смесей на месте

Углекислый газ повсеместно используется в виноделии. Генераторы азота Тегас могут быть полностью интегрированы с углекислотным оборудованием Тегас.